2018年1月24日(水)午後7時30分のためしてガッテンは「アナタの知らない万能調味料!“赤みそ”真の実力」が放送されました。この番組で、「色が濃い」「しょっぱい」「体に悪そう」という赤みそのマイナスイメージを見事にくつがえしてくれました!

そんな赤味噌(豆みそ)の真実と、赤みそを使ったレシピの中で、超おすすめのレシピをご紹介します♪

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赤みその3つの真実!

世間一般の赤みそのイメージはこんなネガティブなイメージですよね。実際に冒頭インタビューされた人も、顔をしかめながら「苦手」と言っています。

イメージ
色が濃すぎる
いろんな料理に使いすぎる
しょっぱそう

しかし、真実は以下のように間逆の内容なのです。

イメージ  真実
色が濃すぎる ⇒  1.赤黒い色は”コク”を出すための必須の色!
いろんな料理に使いすぎる ⇒  2.コクをアップする調味料として活用できる!
しょっぱそう ⇒ 3.むしろ、他の味噌と比べて塩分が少ない! 

番組で紹介されたその根拠について紹介します♪

赤味噌の赤黒い色はコクを出すために必須!

番組では愛知県豊橋市のと赤味噌メーカーの試みが紹介されます。このメーカーで全国に販路を拡大するため、色の薄い赤味噌の開発を行います。

そもそも、赤みそ(豆みそ)の赤黒い色は、蒸した大豆の表面にこうじ菌をつけ、5ヶ月ほど寝かせることでつく色です。対して米味噌や麦みそは発酵期間が短く、早いもので3日間で完成します。発酵期間がこんなにも違うとは驚きです!

このメーカーでは、この豆みその工程を煮てみたりこうじ菌を改良したりして、色の薄い赤味噌の開発に成功しす。しかし食べてみると、味の薄い味噌が出来上がってしまいます。ここで、豆味噌は色が薄いと比例して味もコクも薄くなってしまう、「赤味噌は色が濃くないとダメ」ということに気付きます。

コクをアップする調味料として活用できる!

番組では、赤みそ(豆みそ)と米みそを「香り」「甘み」「コク」の3つの観点から比較します。※グラフの「???」は”コク”が入ります。

香りと甘みは米味噌が圧倒的に強いのですが、コクは豆みそがダントツに強いのです!!!

豆みその「コク」は、煮込めば煮込むほど引き出されてきます。米みそはたった2分間沸騰させるだけでと香り成分が約3分の1に減ってしまいます。しかし、豆みそは逆で、2時間、3時間煮込むほどに苦味・雑味が減ってコクが増していきます。スゴイですね!

赤みそのコクを出す成分の正体は「メイラードペプチド」。メイラードペプチドは一般には流通していませんが、この粉末を使った食品が数多く売られています。「コク」がダントツに強い赤みそが、万能調味料として活用できることに納得できますね!

他の味噌と比べて塩分が少ない!

色が濃いので誤解されがちな赤みその塩分。実は米みそよりも塩分が低く、ちょうど減塩みそと同じ塩分濃度になります。隠し味に使うことで塩分を控えた料理を作ることができ、むしろ健康的な食品といえますね!

米味噌(淡色辛みそ)…約12.4g
米味噌(赤色辛みそ)…約13g
豆味噌…約10.9g

(出典:五訂増補日本食品標準成分表より。上記数値は100gあたりの数値)

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超おすすめのレシピ

ガッテンで紹介されたレシピの中でぜひ作ってみたいと思う超おすすめのレシピを紹介します。作り方はガッテンのHPに詳細が載っています。作るときはぜひご覧ください♪

赤みそ(豆みそ)カレー

赤みそを入れることで、時間をかけて作ったルーのような深いコクのある味わいになるそうです。

肉みそ

徳島県の地元では、肉みそをご飯のおともやおにぎりの具にしたり、豆腐や野菜スティックの付け合わせにしたりするそうです。時間がたっても超美味しそうですね!密閉容器に入れて冷蔵すれば2週間程度保存可能です。

うどんにかけてもよし!

みそだまり

お醤油と赤ミソを5:1の割合で混ぜるだけ!密閉容器に入れ、冷蔵保存すれば1か月ほど保存できます。お醤油にかえて、このみそだまりを使えば、コクがアップすること間違いなし!

焼きもちにつけダレとして使ったり、みそ田楽にしたり、あらゆる料理に仕えますね!

みそだまりを使ったチャーハン

みそだまりを使うことで出演者が全員パクついたほど美味しいチャーハンに仕上がります!不思議と、どの料理に入れても赤みその味はせずコクだけが際立つようです。

なお、自宅で豆みそ入りチャーハンを作ってみました。材料は三浦大根の葉っぱと卵と豆味噌のみ。大根菜飯ベースのヘルシーなチャーハンですが、十分んコクのある味わいでした♪

 

まとめ

塩分が低くコクが強い「赤みそ」。東海地方の人々がこのみそを愛する理由も大変よく分かりますね!他のみそには無い魅力が満載です!

ちなみに、早速、スーパーに行って豆みそ「八丁みそ」を購入しました。

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<関連リンク>

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