お手ごろな値段で手に入るひき肉は、各家庭で日常使われている身近な食材です。
でも、ひき肉のうまみを引き出したり、肉汁たっぷりのハンバーグを作ったりするのは結構難しいのではないでしょうか？
ガッテンでは、そんなひき肉の力を簡単に引き出して”最強の味”にする超ワザが披露されます♪
この記事では番組内容をダイジェストにまとめてご紹介します。
Contents
番組内容
内容を要約すると・・・
- ひき肉は、ひき肉専用の特別な部位を使っている。
- ちょっとしたコツだけで、ひき肉を使った絶品料理を作ることができる。
詳細は以下、ご覧ください。
ひき肉に使われる肉の部位とは？
豚肉には、肩ロース、ロース、ヒレ、モモがありますが、実は市販されていないウデ肉の部位があります。
このウデ肉が、ひき肉を知る上での大きなポイントになります。
各部位の特徴です。
- モモ肉：脂が少なくさっぱりした味わい。生ハムなどに使われます。
- ロース肉：肉質が柔らかく脂もありジューシーさはNo.1です。とんかつなどに使われます。
バラ肉：脂が一番おいしくたくさんついている部位で、角煮やベーコンに使われます。
ウデ肉：肉質がやわらかく、油がしっかりと入ってジューシーでコクがあります。ひき肉に使われます。
実際、食べ比べさせたところ、ウデ肉が一番美味しいと人気が高い結果になりました。
ウデ肉のひき肉が美味しくジューシーな秘密
豚の部位別グルタミン酸量は、ウデは断トツの含有量なのです。
なぜ、含有量が多いのでしょうか？
腕の筋肉は良く使うので傷みます。
そこで、筋肉の修復に使われるのが「グルタミン酸などの遊離アミノ酸」です。
遊離アミノ酸が多いとうまみが強くなる性質をもっています。
しかも、ウデ肉は豚肉の他の部位と比べて一番安いのです。
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＜部位別100gあたりの平均の値段＞
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激安ですよね！
なぜ、こんなにも安いのか・・・
それは、次のひき肉の作りかたを見るとその理由がわかります。
ひき肉はどのように作られているのか？
ひき肉は様々な部位の切り取った後の余ったお肉が使われています。
ポイントは余ったお肉の脂の割合です。
脂と赤身を７：３でベストなバランスで調整しています。
そして、ひき肉用にまるごと使っているのが「うで肉」です。
なんと、ひき肉は「ウデ肉80%」に対して、他の部位の肉は2割しか使っていません。
なぜ、ウデ肉はそのままステーキにして食べないのでしょうか？
ウデ肉を看板メニューとしているお店
「groin groin（グロワ グロワ）」という店では、ウデ肉を看板メニューにしています。
ウデ肉の魅力は「味の濃さ」です。
しかし、たくさんの筋や脂が多く、筋を切り分けるだけでも2時間近くもかかってしまうやっかいな肉でもあるのです。
実際、下処理しないで食べると噛み切れないほどの固さがあります。
口の中で砕いてようやく美味しさを感じられます。
ウデ肉の特徴と魅力
安さ、うまさ、硬さがNo.1というのが特徴です。
しかし、あまりにも硬いのでそのままでは売ることができません。
そこで、ひき肉にしたところ硬さではなくやわらかさがNo.１にとってかわりました。
ひき肉を使った裏技レシピ！
ひき肉で難点なのが、パサパサになりやすい点です。
なぜ、パサパサになりやすいかというと、ひき肉は細かいため、加熱すると一気に水分が出やすいからです。
これを防ぐためには、100gのひき肉に塩と砂糖を1gずつ、水（大さじ２）に溶かしたものをかけてなじませます。
そして、10分間放置するだけです。
この下処理をしたひき肉で作った料理は、以下のとおりものすごく美味しくなります！
ハンバーグ：切り分けると肉汁が中からあふれ出てきます。
そぼろ丼：ふわふわな食感に。
ひき肉にまぜた水を砂糖の糖分がしっかりと抱え込み、最後、塩がタンパク質に働きかけて膜を作ってくれます。
水分があったほうが、人間の舌はよりグルタミン酸をよく感じることができ、よりおいしく感じられるようになります。
つなぎなしの牛１００％ハンバーグの作り方
＜材料＞
- ひき肉：100g
- 水：大さじ２
- 塩：1g
- 砂糖：1g
＜作り方＞
１．砂糖と塩を水に溶いて、ひき肉になじませます。
２．10分置きます。（ひき肉に下味がつくので、調理のさいの味の濃さは注意が必要です）
３．つけこんだお肉を、こねずにたたくように成型します。（型崩れが予防できます。）
４．フライパンで中火で両面を2分ずつ焼きます。
５．火を消して蓋をして5分焼いて中までしっかりと火を通して完成です。
つなぎいらずでジューシーなハンバーグが楽しめます。
そぼろの作り方
＜材料＞
- ひき肉：100g
- 水：大さじ２
- 醤油：小さじ２
- 砂糖：1g
＜作り方＞
１．そぼろの場合は塩のかわりにしょう油を使い、ハンバーグと同様に10分間漬けこみます。
２．火の入り方を均一化するために、フライパンの上で広げるのがコツです。
３．強火で1分30秒加熱し、後は余熱で火が通るまで炒めます。（炒めすぎに注意！）
ふわっふわのそぼろ丼の完成です。
ひき肉の種類や味付けを変えれば、親子丼や牛丼に応用できます。
冷たいままでも美味しいハンバーグのコツ
冷えても柔らかいハンバーグを作るコツは、「鶏のひき肉」を入れることです。
実際にプロの総菜屋さんが使っている手法です。
鶏のひき肉は脂が溶ける温度が低いで、冷めても口の中でジュワッとした食感が楽しめます。
鶏肉７：豚肉３の割合で作ります。
まとめ
いかがでしたでしょうか？
ひき肉の魅力はウデ肉にあったとは目からうろこでした！
しかも、ちょっとしたコツでひき肉がメチャクチャ、ジューシーになるなんてこの歳になるまで知らず、かなり損をしていました。
みなさんも、ぜひ、このコツを活用して、ひき肉を使った料理を増やしてみませんか？
