今回のガッテンでは、スーパーで買った刺身をおいしくする奥義が紹介されます♪
お刺身の鮮度を保つのはかなり気を使いますよね。
冷蔵庫に入れるまでに色が悪くなっってしまい、ガッカリなんて経験、よくありるのではないでしょうか？。
紹介するのは焼津の魚店5代目の店主。
なんと、生魚を普通便で鮮度を保ったまま届けることができるスゴ技の持ち主です。
お刺身をおいしく食べるためのプロの技は必見です。
この記事では番組で紹介された技を紹介します。
Contents
スーパーの刺身を美味しく食べる3つのポイント
家庭での刺身は以下、3つポイントを抑えることで格段に美味しくなります。
１．製氷機の氷を必ず使う。
２．魚の鮮度を保つ詰め方を実践する。
３．塩で刺身を美味しくする。
以下、具体的に見ていきましょう。
ポイント１ 製氷機の氷を必ず使う。
刺身はスーパーで買った時1℃だったものが、常温で20分後には20℃にもなってしまいます。
給水シートが敷いてあるので、気が付きませんが、水分と同時にうまみも4割減少してしまいます。
しかも、水が出ているのに水っぽい刺身になります。
＜なぜ、温度が高くなると魚の鮮度が落ちるのか＞
温度が高くなると魚の中の酵素が活性化し、うまみ成分のイノシン酸を分解してしまいます。
酵素の活性は10℃で12倍、20℃で27倍にもなります。
そのため、魚の温度は、魚を釣ってからスーパーに届くまで徹底的に管理されています。
しかし、調査の結果製氷機の氷を使って家へ持ち帰る人は少数派だそうです。
もったいないですね！
かならず製氷機の氷を使いましょう。
ポイント２ 魚の鮮度を保つ詰め方を実践する
実は、保冷バックでなくてもスーパーの袋でも関係ないそうです。
ポイントは袋の詰め方にありました！
・スーパーで買った食品は隙間なく詰める。
・氷を入れた袋は空気を抜くために入口をひねり、上のほうで結び袋一杯に広げます。
・氷と刺身は一緒に小袋へ入れ、袋の一番上に乗せます。
＜氷を置く位置＞
プラスチックのフタ⇒ 氷を上に乗せます。
ラップのフタ⇒ 魚をつぶさないように下に入れます。
・最後に買い物袋の口を縛るとき袋の空気を抜き密封状態にする。
※歩くとき、買い物袋を直射日光から避ければ完璧です！
実験では、上記3つのポイントで30分屋外を歩いても、5℃以下をキープした状態のままでした。
大切なのは空気を徹底的に抜くことにあったのです。
ポイント３ 塩で刺身を美味しくする。
刺身は切り身よりサクのほうがより鮮度を保てます。
以下、焼津の魚やさん直伝の冷凍マグロのサクを使った裏技を紹介します。
１．まな板に塩を振る。
⇒塩が酵素の働きをおさえてうまみを逃しにくくします。
２．まな板の上に刺身を置いてまんべんなく塩をふる。
⇒目安は焼き魚にふるよりも少し多めの量をふります。
３．刺身を乗せたまな板を斜めに立てかけておく。（30分）
⇒立てかけるのは、出た水分の水切りをよくするため。
水分は塩の浸透圧で出てきた余計な水分や臭みのもとであり、うまみ成分ではありません。
４．キッチンペーパーでマグロの表面の塩を拭き取る。
⇒指で味見をして塩気が残っていれば、新しいキッチンペーパーで完全に拭き取ります。
５．素早く冷やすためにラップはせずにそのまま冷蔵庫のチルド室へ入れます。（約30分）
⇒塩の効果でモッチリ感が生れます。
サーモンやヒラメ、タイなどのお刺身でも応用可能です！
＜鯛の場合＞
- まな板へは皮目を下に置く。
- 細いほう（しっぽ側）を上にして塩をふって15分放置。腹側は７～８分で。
- 厚手のキッチンペーパーを湿らせて、魚の目にしたがって余分な塩気を拭き取る。
- 最後にキッチンペーパーでくるみ、余分な水分を取る。
- ラップはせずにチルド室で30分以上冷やす。
スーパーの刺身を美味しく食べるポイントのまとめ
スーパーでは本当においしい刺身は食べられないとあきらめていませんでしたか？
流通の過程で、厳しい温度管理で鮮度を保っていても、スーパーから自宅に持ち帰る間に台無しにしていたと思うと本当に残念です！
次回、お刺身を購入したときは、ぜひぜひガッテン流のポイントを実践してみることをオススメします！
